Lokal och utrustning

För att åstadkomma detta måste livsmedelslokalen och dess utrustning vara anpassad efter verksamhetens storlek och den typ av livsmedelshantering som bedrivs. För anläggningar som ska godkännas så kontrolleras att lokalen uppfyller kraven innan den får starta. Även registrerade anläggningar ska uppfylla lokalkraven vid start, men kontrollen av detta görs i regel efter att verksamheten har startat.

Nedan följer en genomgång av de viktigaste bestämmelser som gäller för livsmedelslokaler, inredning och utrustning. Listan ska inte ses som helt uttömmande.

Allmänna lokal- och utrustningskrav

Tätt, slätt och lätt att göra rent
En livsmedelslokal ska vara lätt att rengöra. Det gäller för alla ytor inom livsmedelslokalen; golv, väggar (inklusive dörrar och fönster), tak, inredning och utrustning. Genom att ha ytor som är täta och släta underlättas rengöring samtidigt som skadedjur förhindras att få tillträde till lokalen. Det är viktigt att inredning och utrustning placeras så att smuts inte ansamlas i svårrengjorda utrymmen. Exempelvis bör bänkar och skåp stå placerade tätt mot vägg och golv eller vara konstruerade så att det lätt går att göra rent under och bakom inredningen.

Lämpliga material
Lokalen med tillhörande inredning och utrustning ska kunna hållas ren och i gott skick så att inte livsmedel kan förorenas av smuts, mögel, bakterier etc. För att åstadkomma detta krävs släta, tvättbara och korrosionsbeständiga material, som är giftfritt och ej tar åt sig fukt eller fett. I utrymmen där livsmedel hanteras måste materialet kunna tåla fukt, nötning, avtorkning och, i behövliga fall, även desinficering. Lämpliga material för livsmedelshantering kan till exempel vara rostfritt stål, kakel och klinker. Tänk på att obehandlat trä är olämpligt i livsmedelslokaler eftersom det är svårt att hålla rent, bland annat nöts träet och suger åt sig fukt.

Skadedjurssäkert
Lokalen måste hållas tät så att det inte finns hål och springor där skadedjur kan ta sig in. Se därför till att dörrar sluter tätt, att rördragningar är tätade och att öppna dörrar och fönster förses med insektsnät. Se också till att avfallsutrymme är skadedjurssäkrat. Husdjur får inte förekomma i utrymmen där livsmedel hanteras.

Bra flöde
Flödet av varor, disk, personal etc. genom en livsmedelslokal ska vara sådant att livsmedel skyddas från att förorenas. Korsande flöden ska undvikas, det vill säga att det som är smutsigt inte ska riskera att komma i kontakt med det som är rent. Till exempel bör inte transportpallar, ytteremballage eller smutsig disk föras igenom rena utrymmen eftersom livsmedel då kan förorenas. På motsvarande sätt bör oförpackade livsmedel inte transporteras genom diskrum och andra orena utrymmen. Personal ska inte heller behöva gå igenom beredningsutrymme för att kunna byta om till rena arbetskläder.

Separering av varor
Tillräckligt med förvaringsutrymmen ska finnas för den verksamhet som bedrivs så att livsmedelshanteringen kan gå till på ett hygieniskt sätt. Det innebär bland annat att det ska finnas tillräckligt med förvaringsutrymmen så att livsmedel och andra produkter kan förvaras separerade från varandra. Golvförvaring bör alltid undvikas, använd istället trallar eller backar försedda med hjul. Städutrustning eller kemikalier (till exempel rengöringsmedel) ska förvaras i särskilda utrymmen. I butiker ska hanteringen av returflaskor ske i separat utrymme.

Separering av livsmedel
Olika livsmedel behöver ofta förvaras och hanteras åtskiljda för att förhindra att de förorenas. Rått kött och otvättade grönsaker kan t ex innehålla sjukdomsframkallande bakterier som kan förorena färdiglagad mat. Tillräckliga förvaringsutrymmen ska därför finnas så att olika typer av livsmedel, exempelvis råa och tillagade livsmedel, oförpackade och förpackade produkter, liksom kall och varm mat, kan hållas isär. Vid hanteringen krävs att det finns tillräckligt antal arbetsbänkar och/ eller skärbrädor för att kunna separera olika typer av livsmedel, till exempel en arbetsbänk avsedd för att skära sallad och en annan för kötthantering. Alternativt kan hanteringen av livsmedlen separeras i tid med ordentlig rengöring emellan. Sköljning av livsmedel ska göras i avsedda hoar, som i normalfallet ska vara placerade skiljt från handtvättställ. Vid hantering av vissa livsmedel, exempelvis jordiga grönsaker eller rotfrukter, kan separata utrymmen krävas, alternativt att denna hantering separeras i tid.

Handtvättställ
Det ska vara lätt för personalen att kunna tvätta händerna. Därför krävs att det finns tillräckligt med handtvättställ i närheten av där livsmedel hanteras. Handtvättställen ska vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar.

Ventilation
Det är viktigt att det finns ett bra ventilationssystem i lokalen som är dimensionerat efter den verksamhet som bedrivs. Det innebär att ventilationen med tillhörande utrustning (fläktar, filter etc.) ska ha tillräcklig kapacitet och funktion för att förhindra kondensbildning och mögeltillväxt eller att livsmedel kontamineras av förorenad luft. Ventilationen bör också  kunna föra bort värme så effektivt så att fönster och dörrar inte behöver öppnas. Om dörrar och fönster måste öppnas finns risk för att skadedjur kan komma in i lokalen. Stekbord, ugnar etc. bör förses med ventilationskåpa som är ansluten till fläktstyrd imkanal. Tänk också på att filter och annan ventilationsutrustning behöver underhållas och rengöras för att kunna bibehålla sin funktion. Ventilationen ska vara bra även i sanitära utrymmen, exempelvis toaletter, och det är viktigt att luftflödet från orena utrymmen inte går till rena utrymmen där livsmedel hanteras.

Belysning
Det ska finnas en god belysning i lokalen. Tänk på att förse lampor med kåpor eller splitterskydd för att förhindra att glas och ev kvicksilverförorening hamnar i livsmedel.

Utrustning
All utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska vara lätt att rengöra och bestå av material som är släta, tvättbara, giftfria och korrosionsbeständiga.

Vatten och avlopp
Vatten som används vid livsmedelshantering ska hålla dricksvattenkvalitet, vilket även gäller för is. Om man har egen vattentäkt så måste prover tas på vattnet för att kontrollera att det har dricksvattenkvalitet. I berednings- och diskutrymme bör det finnas golvbrunnar/-rännor, försedda med vattenlås och galler.

Om du inte är ansluten till en kommunal avloppsanläggning, så måste du kontakta bygg- och miljöavdelningen, då det kan krävas separat anmälan eller tillstånd för eget avlopp.

Fettavskiljare
De flesta livsmedelslokaler måste ha en fettavskiljare installerad. För att undvika påverkan på livsmedel ska fettavskiljare placeras i separat utrymme väl avskilt från hantering och förvaring av livsmedel. Tömning får inte ske genom utrymmen där livsmedel bereds eller förvaras. För att få reda på vilka regler som gäller för fettavskiljare vänder du dig till samhällsbyggnadsförvaltningen.

Läs mer